A hisztamin olyan biogén amin, mely a feldolgozott élelmiszerekben gyakran előfordul, és a hisztidin nevű aminosav átalakulásával (dekarboxilálásával) keletkezik a szervezetben. Az emésztőrendszerben a DiAminoOxidáz (DAO) nevű enzim bontja le. A hisztamin az immunrendszer által létrehozott ételallergiákhoz hasonló kényelmetlen tüneteket válthat ki.

 

Az érlelt hal is lehet bűnös.

Az érlelt hal is lehet bűnös.

A különféle ételek hisztamin szintje függ az érlelési folyamattól és attól, mennyire frissek. Minél hosszabb ideig tárolunk egy ételt, annál magasabbra emelkedik a hisztamin tartalma és annál nagyobb gondot okozhat bizonyos ételekre érzékenyek vagy intoleránsak számára.

A friss hús nagyon kevés hisztamint tartalmaz. A feldolgozás során azonban az érési folyamat következtében felhalmozódnak benne a biogén aminok.

Ugyanez vonatkozik a halra is. A friss halban szinte egyáltalán nincs, vagy csak nagyon kevés a hisztamin. De a hal könnyen romlik, és ez a baktériumok jelenléte miatt hisztamin felhalmozódáshoz vezet. A további feldolgozás, ami jelenthet sózást, füstölést, marinálást vagy másfajta tartósítást, tovább növelheti a hisztamin tartalmat.

 

A hisztamin intolerancia hatásai

Az étel intoleranciával összefüggésben számos tünet jelentkezhet, egyénenként és alkalmanként változó módon, az intoleranciát okozó étel elfogyasztása után. A tünetek gyakorisága és súlyossága is változó.

 

•    Kisebb hasi görcsök, feszülés
•    Fejfájás, migrén
•    Alkalmanként fáradtság
•    Bőrkiütés, ekcéma
•    Hányinger
•    Szédülés
•    Emésztőrendszeri problémák
•    Orrfolyás, könnyezés
•    Puffadás
•    Hasmenés
•    Kimerültség
•    Alkalomszerű szorulás

 
A szervezetben képződő DAO-enzim működését gátló anyagok:
 

•    N-acetyl-cisztein
•    Cimetidine
•    Amino guanidine
•    Isoniazid
•    Alkohol

 

A DAO-enzim hiányában kialakuló tünetek a DAO-enzim pótlásával megszüntethetőek.

 

kép forrása: onthewoodside